Του Δημήτρη Τσάκου, Βιοκαλλιεργητή
Πώς παρασκευάζεται το ελαιόλαδο του εμπορίου: Το μεγαλύτερο μέρος των λαδιών του εμπορίου παρασκευάζονται με τη μέθοδο της εκχύλισης, όπου το λάδι εξάγεται από την πηγή του με το άλεσμα των καρπών και την εμβάπτιση τους σε μία διαλυτική ουσία συνήθως εξάνιο που προέρχεται από το πετρέλαιο. Το μείγμα διαλύτη βράζετε για να εξατμιστεί ο διαλύτης. Αυτή η μέθοδος είναι η πιο οικονομική γιατί εξάγει το 98 με 99% του λαδιού αφήνοντας ελάχιστα υπολείμματα. Πριν όμως το συγκεκριμένο λάδι φτάσει στην κατανάλωση θα υποβληθεί και σε διάφορες άλλες επεξεργασίες.
Η επεξεργασία που υφίσταται ο καρπός της ελιάς σήμερα μέχρι να καταλήξει με τη μορφή του λαδιού στο τραπέζι μας είναι μεγάλη και συνήθως καταλήγει να μειώνεται η θρεπτική του αξία. Και αυτό γιατί αφαιρούνται πολύτιμα συστατικά του προϊόντος στην προσπάθεια των παραγωγών να εξοικονομήσουν κέρδος και αντίθετα προστίθενται αλλά που βελτιώνουν την εμφάνιση και τη γεύση του όχι όμως και την πολυτιμότητά του.
Αναλυτικά τα στάδια κατά τα οποία πραγματοποιείται η επεξεργασία του λαδιού είναι:
αποκομμιοποίηση: εδώ χρησιμοποιείται ένα διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου για να εκπλυθεί το έλαιο και να απομακρυνθούν τα φωσφατίδια, επειδή κάνουν σκούρο το χρώμα του λαδιού όταν αυτό θερμανθεί. Μεταξύ των φωσφατιδίων αυτών αφαιρείται και η λεκιθίνη που θεωρείται από πολλούς απαραίτητη για την υγεία του νευρικού μας συστήματος. Το σκούρο χρώμα στο λάδι θεωρείται ότι μειώνει την εμπορική του αξία.
αποχρωματισμός: στο στάδιο αυτό γίνεται το φιλτράρισμα του λαδιού και χρησιμοποιείται μπετονίτης ένας τύπος πηλού σαπουνόχωμα ή άλλα είδη πηλού που έχουν υποστεί επεξεργασία με οξέα. Έτσι αποχρωματίζεται το λάδι με την αφαίρεση των μεταλλικών αλάτων και των χρωματικών συστατικών όπως είναι τα καροτενοειδή και η χλωροφύλλη Καθώς και τα υπολείμματα σαπουνιού. Αυτό το φιλτράρισμα φέρει μέχρι και το 80% του σιδήρου που περιέχει το λάδι.
απόσμηση: εδώ χρησιμοποιούνται καυτές σπείρες ατμού που θερμαίνουν το λάδι σε κενό αέρος στους 230 βαθμούς Κελσίου. Έτσι αφαιρούνται ακόμα περισσότερα ελεύθερα λιπαρά οξέα αρωματικά έλαια και άλλες δυσάρεστες οσμές και γεύσεις που αρχίζουν να γίνονται εμφανείς μετά τα τρία πρώτα στάδια τηςεπεξεργασίας. Η συγκεκριμένη διαδικασία αφήνει το λάδι άγευστο και άοσμο ή αλλιώς αποσμοποιημένο.
υδρογόνωση: πρόκειται για προαιρετικό στάδιο που συνίσταται στη σκλήρυνση του λαδιού και τη μετατροπή του σε μαργαρίνη ή στέρεο μαγειρικό λίπος. Αυτή η διαδικασία που επιτυγχάνεται με την προσθήκη υδρογόνου στο υγρό λάδι είναι γνωστή σαν υδρογόνωση θεωρείται γενικά επιβλαβής στην υγεία.
Η ποιότητα του ελαιολάδου
Οι διάφοροι τύποι του ελαιολάδου που κυκλοφορούν στην αγορά ξεχωρίζουν μεταξύ τους Όσον αφορά την οξύτητα τους δηλαδή την περιεκτικότητά τους σε ελαϊκό οξύ. Όσο μικρότερη η οξύτητα έχει ένα λάδι τόσο ανώτερης ποιότητας είναι τόσο καλύτερη γεύση. η οξύτητα μεγαλώνει όταν ο καρπός της ελιάς έχει προσβληθεί από ασθένειες όταν δεν πάει εκεί στο ελαιοτριβείο όταν δεν εξαχθεί μέσα στον τρόπο. Ο βαθμός οξύτητας δεν μας ενδιαφέρει Λοιπόν μόνο για τη γεύση αλλά μας αποκαλύπτει κατά πόσο ήταν Σωστή η όλη διαδικασία της παραγωγής. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα λάδια με οξύτητα πάνω από 3,3% δεν είναι βρώσιμα και χρησιμοποιούνται μόνο για βιομηχανικούς λόγους. Ανάλογα με το βαθμό οξύτητας έχουμε τις εξής κατηγορίες ελαιολάδου:
-Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: ο βαθμός οξύτητας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%.
-Παρθένο ελαιόλαδο: ο βαθμός οξύτητας φτάνει μέχρι το 1,5% όχι παραπάνω.
-Αγνό ελαιόλαδο: στην κατηγορία αυτή η οξύτητα μπορεί να φτάσει το 3,3%.
Μία κατηγορία ελαιόλαδο που έγινε πρόσφατα γνωστή στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό είναι το αγουρέλαιο. Με τη Φήμη που το θέλει να είναι το λάδι που ελαιοπαραγωγοί κρατούσαν για τους εαυτούς τους το αγουρέλαιο είναι αυτό ακριβώς που δηλώνει το όνομά του δηλαδή άγουρο λάδι. Παράγεται από τις ελιές που δεν έχουν τελειώσει ωριμάσει τις ελιές που είναι ακόμα πράσινες. Σε αυτό οφείλει και το έντονο πράσινο χρώμα του. Η οξύτητα του βρίσκεται συνήθως πολύ κάτω από την οξύτητα των άλλων ελαιολάδων ακόμα και του έξτρα παρθένου χαμηλότερο και από 0,5%. Η γεύση του είναι αν μη τι άλλο μοναδική ελαφρώς πιπεράτη και πιθανώς να σας ξενίσει τουλάχιστον στην πρώτη σας επαφή.
Ο ύποπτος τενεκές
Το αγουρέλαιο δεν πρέπει να συγχέεται με Μία ποικιλία μοναδική στην Ελλάδα το λεγόμενο λάδι από το χωριό. Μιλάμε βέβαια για το γνωστό τενεκέ αγνώστων λοιπών στοιχείων που φτάνει στα χέρια μας μέσω τρίτων Συνήθως οι οποίοι μας διαβεβαιώνουν για την ποιότητά του. Λόγω έλλειψης ταυτότητας δεν μπορούμε να γνωρίζουμε με τι ακριβώς έχουμε να κάνουμε δεν γνωρίζουμε αν είναι πρώτης ή τελευταίας ποιότητας, τι βαθμό οξύτητας έχει η αν είναι μίξη δύο ή και περισσότερων ποικιλιών. Η ονομασία προέλευσης από το χωριό δεν πιστοποιεί τίποτα απολύτως και καλό θα ήταν να αποφεύγεται.
Η αξιολόγηση μας ελαιολάδου δεν είναι απλή υπόθεση. Η οξύτητα το χρώμα η γεύση και το άρωμά είναι βασικές παράμετροι. Καφέ ελαιόλαδο μας και κάθε κρασί Είναι ξεχωριστό καθώς όλα τα παραπάνω εξαρτώνται από τον τρόπο παραγωγής μας κλιματολογικές συνθήκες στο έδαφος στην ποικιλία των δέντρων. Αποκλίσεις μπορούν να υπάρξουν στο χρώμα ή στη γεύση και στο άρωμα. Όταν μας η παραγωγή του γίνεται σωστά τότε μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι έχει διατηρήσει μας θρεπτικές του ουσίες και τα χαρακτηριστικά που το κάνουν ένα πρώτης τάξης σύμμαχο μας υγείας μας που είναι ακρογωνιαίος λίθος μας ζωής μας.
Χρήσιμες συμβουλές
-Το έντονο φως καταστρέφει το λάδι. Προτιμάτε συσκευασίες και φιάλες που δεν είναι πολύ εκτεθειμένες σε ισχυρό φωτισμό ή στο φως του ήλιου. Αποθηκεύεται το σε σκιερό μέρος.
-Προτιμήστε προϊόντα που αναγράφουν λεπτομέρειες πληροφορίες για την περιοχή παραγωγής τους.
-Η καλύτερη συσκευασία για το λάδι είναι οι σκουρόχρωμες γυάλινες φιάλες. Ο χρόνος δε βελτιώνει το λάδι. Αντίθετα μεγαλώνουν την οξύτητα του και αλλοιώνει τη γεύση του.
-Το ελαιόλαδο δεν χρειάζεται να βρίσκεται στο ψυγείο πρέπει όμως να το κρατάμε μακριά από υψηλές θερμοκρασίες.
-Αν τηγανίζετε συχνά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται επανειλημμένα το ίδιο Λάδι αλλά πρέπει κάθε φορά να το ανανεώνετε γιατί το πολύ χρησιμοποιημένο λάδι έχει υποστεί αλλοιώσεις από την υψηλή θερμοκρασία.
Βιολογικό ελαιόλαδο
Υπάρχουν μερικές μικρές εταιρίες που παράγουν ελαιόλαδο με βιολογικό τρόπο. Ουσιαστικά πρόκειται για προσπάθειες επιστροφής στις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής με πέτρινα ελαιοτριβεία με καρπούς από ελαιόδεντρα, που δεν έχουν δεχτεί χημικά λιπάσματα και ψεκασμούς αλλά αντιμετωπίζουν τις ασθένειες με σύγχρονες οικολογικές τεχνικές.
Οι δυσκολίες είναι αρκετές ειδικά στην αντιμετώπιση του δάκου το αποτέλεσμα όμως είναι μοναδικής ποιότητας ελαιόλαδο. Οι καλλιέργειες ελέγχονται τακτικά από τους αρμόδιους οργανισμούς πιστοποίησης ώστε να διασφαλίζεται η σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης βιολογική γεωργία. Εκτός από τη βιολογική τους ταυτότητα κάποια φέρουν και πιστοποίηση «ψυχρής πίεσης» και «άλεση πέτρας» που τονίζουν τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής.
Αν και παλαιότερα το μεγαλύτερο μέρος του ελληνικού -υψηλότατης ποιότητας-ελαιολάδου κατέληγε στο εξωτερικό, η διάθεσή του στην εγχώρια αγορά αυξάνεται, όσο αυξάνεται και η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών και η απαίτησή τους για ποιότητα. Στο χέρι σας είναι να βρείτε και να το προτιμήσετε.
