Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικό δομικό συστατικό και πηγή ενέργειας του οργανισμού

Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικό δομικό συστατικό και πηγή ενέργειας του οργανισμού

Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικό δομικό συστατικό και πηγή ενέργειας του οργανισμού

Γάλα
Είναι η πρώτη πλήρης τροφή του ανθρώπου και των θηλαστικών, γι’ αυτό και
είναι η καταλληλότερη για τη σωστή ανάπτυξή τους. Κάθε γάλα (μητρικό,
αγελαδινό, πρόβειο, κ.λπ.) έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά, τα οποία είναι
προσαρμοσμένα στις ιδιαίτερες ανάγκες που είναι προορισμένο να καλύψει.
Έτσι, λοιπόν, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ του μητρικού και του
αγελαδινού γάλακτος για παράδειγμα, καθώς άλλες είναι οι ανάγκες του
βρέφους και άλλες του μοσχαριού.
Το αγελαδινό γάλα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και άλατα
από το μητρικό (γι’ αυτό τα παιδιά που πίνουν πολύ αγελαδινό γάλα γίνονται
πιο παχιά) και είναι φτωχό στις πρωτεΐνες του ορού του μητρικού γάλακτος
που ευθύνονται για την παραγωγή αντισωμάτων και την άμυνα του οργανισμού
του μωρού απέναντι στα παθογόνα μικρόβια. Επιπλέον, στο μητρικό γάλα
επικρατούν τα ακόρεστα λιπαρά (σε αντίθεση με το αγελαδινό που κυριαρχούν
τα κορεσμένα), γι’ αυτό είναι πιο εύπεπτο και πλεονεκτικότερο στην πρόληψη
της αρτηριοσκλήρυνσης. Για όλους αυτούς τους λόγους το μητρικό γάλα είναι
αναντικατάστατο για τους πρώτους μήνες ζωής του βρέφους. Τι γίνεται όμως
αργότερα, στην ενήλικη ζωή, όταν θα πρέπει να αγοράσουμε γάλα;
Ως τροφή, το γάλα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο σε παθογόνους
μικροοργανισμούς, γι’ αυτό πριν τη διάθεσή του στο εμπόριο υπόκειται σε
ορισμένες επεξεργασίες, που εξασφαλίζουν τη συντήρησή του και την
καταλληλότητά του.
 Μία από τις απαραίτητες κατεργασίες είναι η παστερίωση, που
περιλαμβάνει τη θέρμανση και ψύξη του, με σκοπό την καταστροφή των
παθογόνων μικροβίων. Έτσι, όμως παραμένουν ενεργά άλλα μη
παθογόνα μικρόβια, ενώ χάνεται και σημαντικό μέρος των βιταμινών
που περιείχε αρχικά το γάλα. Γι’ αυτό χρειάζεται επιπλέον προσοχή
και στην κατανάλωσή του, να μην βράζει, αλλά να πίνεται κρύο ή
χλιαρό, διότι το βράσιμο θα του στερήσει ένα ακόμη σημαντικό μέρος
των λιπών, των πρωτεϊνών και του ασβεστίου του.
 Άλλη επεξεργασία που υφίσταται βιομηχανικά το γάλα είναι η
αποστείρωση, μία πολύ πιο έντονη θερμική κατεργασία κατά την οποία
καταστρέφεται όλη η βακτηριακή χλωρίδα του γάλακτος. Με αυτόν τον
τρόπο το γάλα (αν η συσκευασία του δεν ανοιχτεί) μπορεί να
συντηρηθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 5-6 μήνες, όμως η
περιεκτικότητά του σε βιταμίνες μειώνεται ακόμη περισσότερο από την
παστερίωση, οι πρωτεΐνες αλλοιώνονται και δεν αφομοιώνονται
εύκολα, ενώ τα ένζυμα και τα αντισώματα εξαφανίζονται. Γι΄ αυτό το

γάλα αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται κυρίως όσον αφορά στη διατροφή
των παιδιών.
Επίσης, ανάλογα με μία άλλη επεξεργασία του, την αποβουτύρωση (δηλαδή
την αφαίρεση των λιπαρών που υπερβαίνουν τα όρια που έχουν επιβληθεί
από τη νομοθεσία), το γάλα χωρίζεται σε:
- πλήρες (με τουλάχιστον 3,2% λιπαρά)
- μερικώς αποβουτυρωμένο (με 1-1,8% λιπαρά)
- αποβουτυρωμένο (έως 0,5 λιπαρά)
Βέβαια, η αφαίρεση του λίπους συνεπάγεται και την αχρήστευση των
βιταμινών του γάλακτος που είναι λιποδιαλυτές, δηλαδή που χρειάζονται την
παρουσία λίπους για να ενεργοποιηθούν. Γι’ αυτό, το εντελώς
αποβουτυρωμένο γάλα καλό είναι να αποφεύγεται και να προτιμάται το
μερικώς αποβουτυρωμένο, που δεν έχει τόσο πολλές θερμίδες.
Σε περιπτώσεις οργανισμών που έχουν δυσανεξία στο γάλα, λόγω της
ανεπάρκειας ή απουσίας του ενζύμου που απαιτείται για την πέψη της
λακτόζης του γάλακτος, συνιστάται η κατανάλωση γιαουρτιού ή ξυνόγαλου,
που είναι πιο εύπεπτα.

Γιαούρτι
Προϊόν που παράγεται από το γάλα (αγελαδινό, πρόβειο ή ανάμικτο), το
οποίο μετά από συγκεκριμένη επεξεργασία (κατά την οποία εμπλουτίζεται με
ειδικά βακτηρίδια) η λακτόζη μετατρέπεται κυρίως σε γαλακτικό οξύ, οι
πρωτεΐνες πήζουν μερικώς και τα λίπη γίνονται πιο εύπεπτα. Η παρουσία των
βακτηριδίων αυξάνει την περιεκτικότητά του σε βιταμίνες (ιδίως της ομάδας
Β) και έτσι βελτιώνεται η απορρόφηση του ασβεστίου, του φωσφόρου και του
μαγνησίου από το έντερο.
Το γιαούρτι, λοιπόν, είναι πιο πλούσια και πιο εύπεπτη τροφή από το
γάλα και είναι επιπλέον πολύτιμο στη ρύθμιση της εντερικής βακτηριδιακής
χλωρίδας. Γι’ αυτό, ενδείκνυται ιδιαίτερα σε περιπτώσεις ασθενών που
υπόκεινται σε θεραπείες με αντιβιοτικά, καθώς και σε όσους πάσχουν από
εντερικά προβλήματα. Επίσης, χορηγείται χωρίς πρόβλημα σε βρέφη, σε
ηλικιωμένους αλλά και στις εγκύους, ενώ επιστημονικές έρευνες το συνδέουν
με την πρόληψη όχι μόνο της γήρανσης, αλλά και σοβαρών παθήσεων όπως η
αρτηριοσκλήρυνση και ο καρκίνος.
Για όλους τους παραπάνω λόγους, το γιαούρτι είναι μία αναντικατάστατη
τροφή που θα πρέπει να μη λείπει από κανένα διατροφικό πρόγραμμα. Για να
μπορούμε όμως να εκμεταλλευόμαστε στο μέγιστο δυνατό τις πολύτιμες
ιδιότητές, του, καλό είναι να το επιλέγουμε στη φυσική του μορφή, σκέτο,
χωρίς προσθήκη ζάχαρης, φρούτων, ή άλλων συστατικών που απαιτούν τη
χρήση αντιοξειδωτικών, γλυκαντικών και άλλων μη φυσικών ουσιών.

Τυρί
Και το τυρί είναι από τα προϊόντα που έχουν ως πρώτη ύλη τους το γάλα
(πλήρως, μερικώς ή εντελώς αποβουτυρωμένο) ή την κρέμα γάλακτος.
Παρασκευάζεται μετά από πολλά διαφορετικά και χρονοβόρα στάδια
επεξεργασίας, όπως η ωρίμανση του γάλακτος, η παστερίωση, ο εμπλουτισμός
με βακτηρίδια, η θέρμανση, η προσθήκη πυτιάς, το φορμάρισμα, το αλάτισμα, η
τελική ωρίμανση, κ.ά.
Επειδή υπάρχουν αναρίθμητες ποικιλίες τυριών με διαφορετικά
χαρακτηριστικά και ιδιότητες (που εξαρτώνται από τον τρόπο αλλά και τα
υλικά της παρασκευής τους) δεν είναι εύκολο να αναφερθούμε αναλυτικά στη
διατροφική τους αξία. Ωστόσο, αν τα διακρίνουμε σε δύο ευρείες κατηγορίες,
τα φρέσκα και τα ωριμασμένα τυριά, μπορούμε να εντοπίσουμε ορισμένες
βασικές διακρίσεις, όπως:
- τα φρέσκα τυριά (που δεν έχουν ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα)
διατηρούν αρκετά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό, επομένως,
αναλογικά μειώνεται η ποσότητα αλατιού, λίπους και πρωτεϊνών.
Επομένως, είναι πιο ελαφριά για το συκώτι, τα νεφρά και γενικότερα
τον οργανισμό.
- Τα ωριμασμένα τυριά, αντιθέτως, που έχουν μικρότερη περιεκτικότητα
σε νερό και κατά συνέπεια περισσότερο αλάτι, λίπος και πρωτεΐνες
(και επομένως και θερμίδες) θα πρέπει να αποφεύγονται από όσους
υποφέρουν από νεφρική ανεπάρκεια ή παθήσεις του συκωτιού,
αρθρίτιδα, αρτηριοσκλήρυνση ή υπέρταση.
Γενικότερα, τα τυριά έχουν πρωτεΐνες καλής ποιότητας, ανώτερης από αυτή
του κρέατος και τα κυριότερα μεταλλικά άλατα που περιέχουν είναι του
ασβεστίου και του φωσφόρου, που δεν αφομοιώνονται όμως πάντα εύκολα. Η
απορρόφηση του ασβεστίου για παράδειγμα, διευκολύνεται από την ύπαρξη
ελαφρώς όξινου pH στο έντερο (το οποίο επιτυγχάνεται κυρίως με
χορτοφαγική διατροφή), ενώ αντιθέτως παρεμποδίζεται από το αλκαλικό pH
(χαρακτηριστικό της διατροφής με πολλές ζωικές ίνες). Γι’ αυτό καλό είναι να
καταναλώνονται στην αρχή του γεύματος (όχι στο τέλος, κατά τη γαλλική
συνήθεια) μαζί με ψωμί ολικής αλέσεως και ωμά ή βραστά λαχανικά, ή και σε
μια φρέσκια σαλάτα.
Προσοχή: στα «τυράκια» σε μορφή κρέμας που κυκλοφορούν αρκετά στο
εμπόριο σε μικρές χαρούμενες συσκευασίες που δελεάζουν και τα μικρά
παιδιά. Παρασκευάζονται από την τήξη των τυριών που οι βιομηχανίες έχουν
σε αχρηστία και επιπλέον περιέχουν συντηρητικά και άλατα όπως το

πολυφωσφορικό, το οποίο μπορεί να εμποδίσει την απορρόφηση του
ασβεστίου από τα οστά, δημιουργώντας πρόβλημα στην ασβεστοποίησή τους.

Αυγό
Όταν αναφερόμαστε σε αυγά, εννοούμε τα αυγά της κότας (διαφορετικά
γίνεται διευκρίνιση του πουλερικού από το οποίο προέρχονται). Κάθε είδους
αυγό αποτελείται από ένα μόνο κύτταρο, το οποίο περιλαμβάνει μέσα σε
κέλυφος όλα τα απαραίτητα συστατικά για τη δημιουργία του νέου ζώου.
Μέσα στο κέλυφος (που αποτελείται κατά κύριο λόγο από ανθρακικό
ασβέστιο) υπάρχουν δύο ουσίες: το λεύκωμα (κοινώς γνωστό ως ασπράδι) και
ο κρόκος.
Το λεύκωμα περιέχει νερό και πρωτεΐνες. Μία από τις πρωτεΐνες αυτές είναι
και η ωολευκίνη, η οποία αν καταναλωθεί από πολύ μικρά παιδιά μπορεί να
τους προκαλέσει αλλεργικά συμπτώματα, όπως κνησμό, εμετό και διάρροια.
Για το λόγο αυτό δεν θα πρέπει να χορηγείται σε παιδιά κάτω του ενός έτους.
Ο κρόκος είναι εξαιρετικά πλούσιος σε πρωτεΐνες αλλά και λίπη, όπως η
χοληστερίνη, κορεσμένα λιπαρά οξέα αλλά και σημαντική ποσότητα των
πολύτιμων πολυακόρεστων. Επομένως, στην παραπάνω περίπτωση των
παιδιών κάτω του ενός έτους θα μπορούσε να χορηγείται πού και πού σκέτος
κρόκος αυγού. Βέβαια, οι υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες του αυξάνονται
όταν ο κρόκος καταναλώνεται μαζί με το ασπράδι.
Συνολικά ως τρόφιμο το αυγό περιέχει επίσης πολλά μεταλλικά άλατα και
κυρίως ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό και κοβάλτιο. Επίσης, είναι
πλούσιο σε βιταμίνες, κυρίως Α, Β1, Β2, PP και βιοτίνη, η οποία δεν μπορεί να
αφομοιωθεί από τον οργανισμό όταν το αυγό καταναλώνεται ωμό.
Όσο πιο φρέσκο είναι ένα αυγό τόσο πιο εύπεπτο είναι, αλλά βέβαια αυτό
εξαρτάται και από τον τρόπο ψησίματος του αυγού. Πιο εύπεπτο είναι το αυγό
που μαγειρεύεται με όσο το δυνατόν λιγότερα λιπαρά, με αρκετό χρόνο
ψησίματος, ώστε το ασπράδι να είναι πήξει καλά αλλά ο κρόκος να είναι
ρευστός (όπως για παράδειγμα τα αυγά «μάτια»). Είναι κατάλληλη τροφή και
για υγιή άτομα αλλά και για ασθενή, με εξαίρεση ειδικές περιπτώσεις όπως
όσους πάσχουν από χολολιθίαση, κολίτιδα, ηπατική ανεπάρκεια,
υπερχοληστερηναιμία, αρτηριοσκλήρυνση, κ.λπ.