Η Χημεία Στο Τραπέζι Μας, Του Αλέξανδρου Λαλάκου

Του Αλέξανδρου Λαλάκου, Κοινωνιολόγου- Δημοσιογράφου & Εκδότη του Υγεία Ευεξία

Το ελληνικό ψωμί στο πέρασμα των χρόνων.

Το ψωμί στη χώρα μας έχει ταυτιστεί με την τροφή και η έλλειψη του με την πείνα. Στα δύσκολα χρόνια της κατοχής το ψωμί παρασκευαζόταν σε μία ελεύθερη μορφή τη γνωστή μπομπότα. Πρόκειται για τη μέχρι τότε κατώτερη εκδοχή του ψωμιού από καλαμποκάλευρο, που έτρωγαν οι χαμηλότερες οικονομικά τάξεις και η οποία ωστόσο ανακηρύχθηκε είδος πολυτελείας, αφού οι δυσκολίες της εποχής δεν επέτρεπαν την εξασφάλιση ούτε καν αυτής. Έκτοτε, η αξία του ψωμιού άρχισε να εκτιμάται σημαντικά και μάλιστα μετά το πέρασμα των δύσκολων χρόνων οι άνθρωποι θέλοντας να αποβάλουν κάθε μνήμη του πολέμου στράφηκαν προς το λευκό ψωμί, του οποίου άρχισαν να εξαιρούν τη σπουδαιότητα, όχι όμως και τη θρεπτικότητα. Έτσι για πολλά χρόνια το λευκό ψωμί που αρχικά ταυτίστηκε με τις ανώτερες οικονομικά και κοινωνικά τάξεις, κέρδισε τις προτιμήσεις των Ελλήνων.

Ψωμί πολυτελείας = ψωμί κακής ποιότητας!

Σήμερα το πολύ άσπρο ψωμί το λεγόμενο πολυτελείας είναι πιο άσπρο από ποτέ και περισσότερο αφράτο -τουλάχιστον κατά τις πρώτες ώρες μετά την παρασκευή του- από κάθε άλλη φορά. Αυτό οφείλεται στο ότι αφαιρούνται από το αλεύρι τόσο ο φλοιός όσο και άλλα θρεπτικά συστατικά του, αλλά και επειδή προστίθενται δεκάδες λευκαντικές, βελτιωτικές, διογκωτικες και άλλες συντηρητικές ουσίες. Όλα αυτά συνεπάγονται την παρασκευή ενός ανθυγιεινού και καθόλου θρεπτικού ψωμιού, που το μόνο που προσθέτει στον οργανισμό είναι θερμίδες. Κάποτε το λευκό ψωμί ήταν το ψωμί των κοινωνικών τάξεων της Ελίτ, σήμερα το επιλέγουν κυρίως όσοι δεν γνωρίζουν τους στοιχειώδεις κανόνες της υγιεινής διατροφής. Χαρακτηριστικό της κακής του ποιότητας είναι και το γεγονός ότι όσο φρέσκο και αφράτο είναι την ώρα της παρασκευής του, τόσο περισσότερο αφυδατώνεται και αλλοιώνεται λίγες ώρες μετά (θρυμματίζεται σπάει και καταστρέφεται εύκολα).

Ύποπτο και το μαύρο ψωμί αν είναι συμβατικό.

Διατροφολόγοι κάνουν λόγο για τη σημασία που παίζει στη διατροφή μας το πλήρες ψωμί, το λεγόμενο ολικής αλέσεως. Μετά από επιστημονικές έρευνες έχει διαπιστωθεί ευεργετικό ταίρι για τον οργανισμό η κατανάλωση ψωμιού ολικής αλέσεως, που προέρχεται από αλεύρι από το οποίο δεν έχουν αφαιρεθεί τα πίτουρα. Ακόμα κι εδώ όμως η κατάσταση δεν είναι και τόσο αγνή, καθώς το λεγόμενο πλήρες ψωμί στην πραγματικότητα πολύ συχνά μόνο πλήρες δεν είναι, αφού προέρχεται από ραφιναρισμένο αλεύρι στο οποίο προστίθεται κάποια ποσότητα πίτουρου ή πιτάλευρου, δηλαδή κάποιο από τα υποπαράγωγα της άλεσης, που σε καμία περίπτωση δεν περιέχει το φύτρο του σιταριού, δηλαδή το σημαντικότερο μέρος του σπόρου όπου περικλείονται όλα τα θρεπτικά συστατικά του ψωμιού. Επιπλέον πολλές φορές το συμβατικό ψωμί ολικής αλέσεως δημιουργείται από άσπρο αλεύρι, στο οποίο έχει προστεθεί η κατάλληλη χρωστική που θα του χαρίσει το διακριτικό μαύρο χρώμα.

Πες μου τι ψωμί θέλεις να σου πω τι βελτιωτικό θα βάλεις...

Το –κατά τα άλλα αθώο- ψωμάκι που αγοράζουμε καθημερινά από το φούρνο τις γειτονιάς τις, τις περισσότερες φορές είναι πλούσιο σε χημικές ουσίες και για αυτό καλά θα κάνετε, να είστε περισσότερο δύσπιστοι την επόμενη φορά που θα πάτε να το αγοράσετε.

Μερικά από τα δεκάδες χημικά που κυκλοφορούν στο εμπόριο και τα οποία οι αρτοποιοί είθισται να χρησιμοποιούν χωρίς φειδώ:

-Πλήρης βελτιωτικό σε σκόνη για κάθε ζύμη και μάγια που δίνει περισσότερη ανθεκτικότητα στη στόφα και μεγαλύτερο όγκο στις ζύμες με μαγιά και ενισχύει το ζυμάρι, ώστε να αντέχει στη μηχανική επεξεργασία.

-Βοηθητικό σε σκόνη για το χωριάτικο ψωμί που δίνει πάχος και χρώμα στην κόρα καθώς και τους χαρακτηριστικούς πόρους του χωριάτικου ψωμιού.

-Βελτιωτικό για χωριάτικο ψωμί που περιέχει συμπυκνωμένα μπαχαρικά και δίνει όγκο, χρώμα κίτρινο και άρωμα στο χωριάτικο ψωμί.

-Αποξηραμένο προζύμι σε σκόνη που δίνει σε όλα τα ψωμιά παραδοσιακή γεύση, χρώμα και άρωμα.

-Βελτιωτικό για μαλακά ψωμιά που δίνει στο τελικό προϊόν επιπλέον φρεσκάδα και μαλακότητα.

-Βελτιωτικά αρτοποιίας που εξασφαλίζει μεγαλύτερο όγκο, περισσότερη φρεσκάδα και διατηρησιμότητα, τραγανότητα και ομοιόμορφο χρωματισμό της κόρας, ενώ στα παραγόμενα αρτοσκευάσματα δίνει καλύτερη γεύση.

-Βελτιωτικό άρτου που δυναμώνει τα ασθενικά αλευρά, βοηθά στη γρήγορη ανάπτυξη της ζύμης, χαρίζει μεγάλη διόγκωση και βοηθά στη σταθερότητα των κατεψυγμένων ζυμών, επιτρέποντας το γρήγορο ανέβασμα του ψωμιού.

Πώς να ξεχωρίσετε ένα καλό από ένα κακό ψωμί; Τα χαρακτηριστικά του καλού ψωμιού...

Να παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής άλεσης αν είναι δυνατό αλεσμένο με μυλόπετρα: το αλεύρι ολικής αλέσεως προέρχεται από οποιοδήποτε σιτάρι έχει αλεστεί με το φλοιό του, πράγμα που σημαίνει ότι το συγκεκριμένο αλεύρι περιέχει ένζυμα πρωτεΐνες βιταμίνες Ε και Β, ψευδάργυρο, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και αμινοξέα. Είναι γεγονός πως το 90% της θρεπτικής αξίας του ψωμιού βρίσκεται στο εξωτερικό φλοιό του σιταριού που περιέχει το ψωμί ολικής αλέσεως, άρα γίνεται αμέσως αντιληπτό γιατί είναι σημαντικό να προτιμούμε το ψωμί αυτού του είδους. Η άλεση σε μυλόπετρα, καθώς είναι πιο αργή, θερμαίνει λιγότερο το αλεύρι σε σύγκριση με την αντίστοιχη άλεση σε κυλινδρόμυλους, και κατά αυτό τον τρόπο θα μπορούσαμε να πούμε ότι διατηρεί την ακεραιότητα των βιταμινών που περιέχονται στο φύτρο, τα οποία εύκολα οξειδώνονται και όχι μόνο από το φως και το οξυγόνο, αλλά και από τη θερμότητα.

Να παρασκευάζεται με φυσική ζύμωση: Όταν μιλάμε για φυσική ζύμωση εννοούμε εκείνη τη σειρά των μετασχηματισμών,  που υφίσταται η ζύμη που αποτελείται από νερό και αλεύρι, υπό την επίδραση των σακχαχομυκήτων, που υπάρχουν στο φρεσκοαλεσμένο αλεύρι. Αυτή η πολύ αργή ζύμωση -μπορεί να διαρκέσει ακόμη και μία ολόκληρη μέρα- μπορεί να δώσει εγγυημένα, ένα μυρωδάτο ψωμί που διατηρείται ακόμα και πάνω από 10 μέρες.

Να έχει σωστή κόρα και ψίχα: Η κόρα του ψωμιού πρέπει να είναι σκληρή, γυαλιστερή και σκούρα, χωρίς φουσκάλες, ενώ η ψίχα πρέπει να είναι σαν σφουγγάρι με ακανόνιστες τρύπες.

Βιολογικό ψωμί σίγουρα νόστιμο και αναμφισβήτητα υγιεινό!

Αν θέλετε καθαρό και νόστιμο ψωμί, χωρίς χημικά πρόσθετα και συντηρητικά, χρωστικές και βελτιωτικά, τότε μπορείτε να αναζητήσετε το ψωμί βιολογικής παραγωγής, που θα βρείτε στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων αλλά και σε επιλεγμένα σούπερ-μάρκετ. Είναι χαρακτηριστικό ότι το βιολογικό αλεύρι αποτελεί την καθαρότερη και αγνότερη εκδοχή αλεύρου σε ότι αφορά την παρασκευή του ψωμιού αλλά και άλλων αρτοσκευασμάτων, πράγμα που συνίσταται στο γεγονός ότι η παραγωγή του σιταριού γίνεται δίχως λιπάσματα και φυτοφάρμακα, με αποτέλεσμα να μην αλλοιώνεται η θρεπτικότητα των συγκεκριμένων προϊόντων. Το βιολογικό ψωμί στερείται οποιασδήποτε χημικής ουσίας ή άλλου πρόσθετου. Περιέχει δεκάδες μέταλλα και ιχνοστοιχεία μεγάλες αξίας, καθώς επίσης και ποσότητες πρωτεϊνών και βιταμινών. Το βιολογικό σιτάρι προέρχεται από βιολογικά δημητριακά και είναι απαλλαγμένο από φυτοφάρμακα, αυξητικές ορμόνες, λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα και λοιπά φάρμακα. Όσον αφορά στα άλευρα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του βιολογικού ψωμιού, δεν περιέχουν βελτιωτικά, συντηρητικά και χρωστικές που έχουν επιβλαβείς συνέπειες στην υγεία μας.